ARRÒS FOSC DE L'EMPORDÀ
Hola! Avui, per primer cop, fem l'entrada amb un col·laborador: l'autor del plat estrella del dinar familiar, un fantàstic arròs fosc de l'Empordà! És una recepta habitual en les nostres trobades familiars i ens encanta!
Primer s'han de fer la sípia (3) i el calamar (2) tallats a trossets. Després, s'han de saltar les gambes i els escamarlans, no massa estona. Que la paella i l'oli d'oliva es vagin impregnant d'aquests sabors.
Podeu veure que les quantitats són grans, però és que érem 13!
Ara, en el mateix oli (no n'hi poseu gaire), s'ha de fer un gran sofregit de ceba (6 cebes grosses de figueres ben picades fins que quedin com una espuma), que és la clau del plat. És un arròs fosc però sense tinta, i el que li donarà el color és la ceba. Aquí hi ha la gràcia. Per això necessita ben bé 4 hores per anar-se enrossint i enfosquint, remenant sovint i hidratant-la amb fumet de peix quan s'assequi. Cap al final s'hi han d'afegir 150 g de tomàquet fregit (nosaltres l'hi posem de pot).
Si no teniu tant temps, hi ha qui força el sofregit gairebé fins que es crema i així també s'aconsegueix el color fosc.
Quan la ceba és de color marró fosc s'hi ha d'afegir la sípia i el calamar i posar-hi un culleró més de fumet perquè es vagin estovant, i deixar-ho fer a poc a poc fins que quedi encara més fosc.
Arribats en aquest punt, ja s'hi pot posar l'arròs, una tasseta de cafè per persona (nosaltres n'hi vam posar una mica més d'un kg per poder repetir uns quants) i es remena bé perquè s'impregni del sofregit.
Llavors s'hi afegeix el fumet de peix i es deixa coure l'arròs, remenant sense parar perquè ho vam haver de fer amb 4 fogons d'intensitats diferents.
Quan li falten pocs minuts hi posem els escamarlans i les gambes, i a última hora els musclos i cloïsses. En total ha de coure màxim 17-18 minuts. L'arròs ha de quedar grenyal (que crueja).
I us expliquem també una trampa: si el sofregit no us queda prou fosc, hi podeu afegir una mica de res de caramel líquid, sense passar-vos!
I ja està! És una recepta lenta que demana dedicació, però realment boníssima!!
Animeu-vos a fer-la! Que no us faci mandra!
I ja ho sabeu...el gust és nostre!
0 comentarios